Хлебозавод «Магаданский» отвечает на вопросы потребителей
Магаданский хлеб мне всегда казался самым вкусным, если сравнивать с «материковским». Я всегда объясняла это тем, что «цивилизация» до нас еще не добралась. Казалось, что наши производители девственно чисты и неискушенны в вопросах мирового прогресса, который научился «химией» и соей заменять почти все. Однако в последнее время многие замечают – вкус любимой буханки уже не тот. Магаданцы жалуются даже на заводской хлеб, который вроде как всегда считался эталоном качества. Что же случилось? И как вообще мучной продукт можно испортить, это же не колбаса? Сегодня о «хлебе насущном» мы беседуем с руководителем ООО «Хлебокомбинат «Магаданский» Светланой Капрановой.
– Светлана Александровна, не может быть, чтобы вас не коснулся всеобщий процесс удешевления производства, когда и хлеб не «хлебный», и колбаса не «колбасная»…
– Особенность продукции нашего предприятия в том, что мы работаем по ГОСТам. ГОСТы подразумевают абсолютно конкретные наименования, которые входят в рецептуру. Вот состав пшеничного хлеба 1‑го сорта: мука, вода, дрожжи и соль – 4 компонента. Если мы что-то добавляем, то прописываем это на этикетке, а потребитель уже решает, хочется ему есть такой хлеб или нет.
– Почему же такой примитивный по составу продукт бывает настолько разным? В чем секрет «хорошего» и «плохого» хлеба?
– Именно потому, что состав хлеба ограничен, его вкус напрямую зависит от качества муки. Если мука влажная, она возьмет меньше воды. В колбасу, например, добавляют специальные реагенты, которые могут вбирать в себя влагу и тем самым увеличивать вес. А мы ничего подобного добавить не можем.
Второе, что влияет на вкус, – это способ производства. Сейчас повсеместно используется технология быстрого приготовления, а у нас на заводе технология традиционная, то есть опара и тесто выстаиваются положенное время. Все составляющие муки – белки, углеводы – успевают пройти определенный процесс преобразования. От этих биохимических реакций, которые происходят в тесте, как раз и зависит вкус хлеба. При быстрой технологии процесс брожения занимает всего 20 минут, поэтому в тесто потом добавляют подкислители, которые имитируют то, что может получиться в процессе традиционного брожения, который у нас протекает 3 часа. Наш завод изначально строили именно под традиционные технологии, здесь есть большие бункеры для брожения опар.
У нас тоже выпускается пара видов «быстрого» хлеба, потому что он пользуется спросом. В Магадане какая-то странная тенденция (и не только в Магадане – авт.) – людям нужно побелее, попышнее, попористее и помягче, хотя 1‑й сорт хлеба гораздо полезнее, чем высшие сорта!
– Знаю, что одно время магаданцы жаловались на «сюрпризы» в виде огромных дырок в мякише. Что это, издержки производства?
– Да, было такое дело, где-то полгода назад. В этих дырах ничего страшного нет, их же не мыши ели! Причина в том, что поступает мука не очень хорошего качества с клейковиной, и когда происходит процесс брожения, она просто не растягивается на нужную величину и разрывается. Это не означает, что мы туда чего-то не доложили, вес изделия остается стандартным!
– Сейчас люди все чаще вспоминают вкус советских продуктов. Заводской хлеб моего детства был таким мучнистым, хрустящим, ароматным...
– Тогда была топливная печь, кирпичная – это имеет большое значение. Сравните продукты, приготовленные в деревенских печах и в электрических духовках, – вкус отличается. Сейчас наши печи работают на электричестве, и, конечно, такого аромата, такой корочки, как раньше, уже нет… Но и в советское время приходилось очень непросто. Когда завод только запустили, технология была не отработанной, поэтому нас, молодых специалистов, сюда и пригласили сразу после института. Чего только я здесь ни повидала: и совсем малюсенькая буханка получалась, и вот такая здоровенная. Сырье шло разное, дрожжи иногда были ужасные – в Магадан отсылали все, что похуже: мол, они все равно обратно не вернут. Не хватало хороших специалистов, которые могли бы корректировать этот процесс. Сейчас все более-менее стабильно, но мука уже не та: в ней содержатся какие-то добавки для того, чтобы мякиш был белее, а хлебопекарные ее свойства при этом стали хуже.
– Увы, историю вспять не повернешь… Как справляетесь в наше непростое время?
– Сейчас мы усовершенствовали свою технологию, закупили новые тестомесильные машины. Раньше все оборудование было предназначено для непрерывной работы предприятия, за сутки можно было выработать 30 тонн хлеба. Большие машины, бродильные емкости, непрерывно подготавливалось тесто, выпекался хлеб. В последние годы в Магадане появилось много производителей, поэтому наши объемы сократились и такой способ тестоведения оказался ненужным. В настоящее время мы производим всего 40% от прежней нормы.
– Вы готовы сегодня на диалог с магаданцами, чтобы выслушать критику, учесть замечания и пожелания?
– Сейчас у потребителя очень большие возможности выбирать, и нам бы, конечно, хотелось узнать его вкусы. Но вообще магаданцы довольно избалованы. Посмотришь, какой на «материке» хлеб продают, – бывают кирпичики и косые, и кривые. А мы на батоне надрез не так сделаем – уже начинают жаловаться. В Магадане очень трудно внедрить новые виды хлебной продукции – у нас очень консервативный народ. А некоторым вообще все равно, какой хлеб брать!
Рынок сбыта в регионе ограничен, и чем больше появляется конкурентов, тем меньше наша доля в нем. Остается привлекать покупателей качеством, ну и ассортиментом – если люди готовы принять что-то новое. Когда нам говорят: «качество хлеба изменилось», мы должны знать, куда нам двигаться дальше. Конечно, вернуться к большим топливным печам – это нереально, но в том, что в наших силах, мы готовы пойти навстречу!
Справка «ВМ»
Магаданский хлебозавод – одно из старейших предприятий города. Оно введено в эксплуатацию 20 июля 1937 года. До этого в Магадане и на территории Дальстроя действовали только небольшие примитивные пекарни. Первым директором завода был М. П. Кириленко. В течение 1938 г. производственная мощь завода увеличилась до 20 тонн в сутки. А всего за год он произвел около 6 768 тонн хлебобулочных и кондитерских изделий на сумму почти 90 миллионов 200 тысяч рублей. Основной рабочей силой были заключенные, в числе которых находились неплохие специалисты своего дела.
В начале 1940-х годов А. А. Симонов изобрел специальную машину, заменившую раскатку жгутов из теста. В то же время мастер бараночного цеха хлебозавода А. С. Давидов с ее помощью увеличил производство мучных изделий. В снабжении Магадана хлебобулочной продукцией это сыграло немаловажную роль. В 1947 г. директором хлебозавода стала женщина-танкист, участница Великой Отечественной войны А. Л. Бойко, позднее ей было присвоено звание почетного гражданина города Магадана.
В 2017 году хлебокомбинату «Магаданскому» исполнится 80 лет.
